热处理对枣浆香气成分的影响

• 作者: 于宁 李焕荣 王栋 王萍 陈恺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 枣浆 热处理 香气成分 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2012,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-53
• 分类号: TS255.2
• 语种: 中文

摘要

以新鲜红枣为原料，经过去皮去核打浆制得枣浆，对枣浆进行95℃、不同时间加热处理后，采用减压蒸馏萃取法提取枣浆的香气成分并经气质联用（GC—MS）分析其香气成分的变化。结果表明：在-定时间内随着处理时间的延长，香气成分的种类及所占总物质的含量明显增加，并得出枣浆经加热处理后主要的香气成分为烷烃类、芳香族类、酸类、醛类、醇类、酯类；主要的特征化舍物有：2，2’-亚甲基双[6-（1，1-二甲基）-4-甲基]-苯酚、6-乙基-3-甲基-2-乙基己酯-邻苯二甲酸、11-癸烷基-二十四烷、三十六烷、9-已基-十七烷、乙酸乙酯、3-糠醛；且随着枣浆热处理时间的延长，醇类化合物的含量明显降低，酸和酯类的含量增加。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李焕荣	新疆农业大学食品科学与药学学院	86	477	12.0	18.0
2	陈恺	新疆农业大学食品科学与药学学院	35	136	7.0	10.0
3	王栋	新疆农业大学食品科学与药学学院	13	28	3.0	5.0
4	王萍	新疆农业大学食品科学与药学学院	6	10	2.0	3.0
5	于宁	新疆农业大学食品科学与药学学院	6	33	4.0	5.0