羊奶软质奶酪关键工艺及成熟特性的研究

• 作者: 于倩 刘兴龙 顾建勤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羊奶 软质奶酪 工艺 微观结构
• 年，卷（期）: 2012,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 279-283
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文

摘要

以酒泉肃北县山羊乳为原料，优化了羊奶软质奶酪的工艺参数，并观察成熟期间奶酪理化指标和微观结构的变化。结果显示：羊奶软质奶酪最佳工艺参数为杀菌温度控制在72-75℃，杀菌时间为15-20s。乳酸菌发酵剂添加量为0．4％，凝乳温度36℃，氯化钙添加量为0．03％，凝乳酶添加量为0．55mL／100IU，凝乳pH为5．9；随着时间的增加，奶酪蛋白质降解程度加大，蛋白质结构壁上出现更小的孔眼，而且结构变得粗糙，同时羊奶所特有的膻味通过奶酪的发酵作用世．大大降低一

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾建勤	酒泉职业技术学院生物工程系	9	35	3.0	5.0
2	刘兴龙	酒泉职业技术学院旅游管理系	5	10	2.0	3.0
3	于倩	甘肃农业大学食品科学与工程学院	5	20	4.0	4.0