魔芋多糖在富含膳食纤维鱼丸中的应用研究

• 作者: 向如发 常忠义 张琳 汤丹 高红亮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋多糖 鱼丸 硬度 弹性 感官检验
• 年，卷（期）: 2012,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 299-302
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

利用魔芋多糖溶胶替代部分鱼糜制作新型的富含膳食纤维的鱼丸，通过质构测定鱼丸的硬度和弹性等指标，对魔芋多糖溶胶中Ca（OH）2添加量、魔芋多糖添加量，溶胶pH及鱼丸中溶胶与鱼糜的比例等因素分别进行了研究。结果表明：以上几种因素均对鱼丸品质有影响；鱼丸中溶胶与鱼糜的最适比例为1：4：通过正交：卖验和嗜好型感官检验进一步确定，最适条件为：溶胶中Ca（0H）2O．15％、魔芋多糖4％、pH9．5。最适条件下制得鱼丸硬度和弹性分别为535．02．g／om^2 0．923，不仅口感好，且富含膳食纤维、低脂肪、低胆固醇，是一种新型健康的鱼丸。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高红亮	华东师范大学生命科学学院	104	863	17.0	23.0
2	常忠义	华东师范大学生命科学学院	91	735	16.0	20.0
3	张琳	华东师范大学生命科学学院	14	14	3.0	3.0
4	汤丹	华东师范大学生命科学学院	1	3	1.0	1.0
5	向如发		2	3	1.0	1.0