不同处理条件对猪肉匀浆物凝胶特性的影响

• 作者: 余小领 李学斌 段虎 潘润淑 王祎娟 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 热诱导凝胶 蛋白质浓度 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 112-115,118
• 分类号: TS251.51
• 语种: 中文

摘要

采用二次通用旋转实验设计,研究pH、NaCl浓度和加热温度对猪后腿肉匀浆物的蛋白质浓度及其热诱导凝胶特性的影响。结果表明,匀浆物的蛋白质浓度随着pH和NaCl浓度的增大而增大。pH和NaCl浓度对凝胶脱水率、保水性和凝胶强度的影响存在明显的交互作用,随着pH和NaCl浓度的升高凝胶的脱水率降低,随着加热温度的升高凝胶的脱水率增加。在一定范围内,凝胶的保水性与pH、NaCl浓度和加热温度呈正相关。在不同加热温度下,pH和NaCl浓度对凝胶强度的影响趋势基本一致。进行整体优化计算得到猪后腿肉匀浆物形成凝胶的最佳条件是：pH为6.33、NaCl浓度为0.67mol/L、加热温度为75℃。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李学斌	河南科技学院动物科学学院	47	415	8.0	19.0
2	余小领	河南科技学院食品学院	56	559	13.0	22.0
3	潘润淑	河南科技学院食品学院	58	430	11.0	18.0
4	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
5	段虎	河南科技学院食品学院	8	54	4.0	7.0
6	王祎娟	河南科技学院食品学院	8	44	3.0	6.0