液态绿茶酒发酵过程中酚类物质的含量变化及发酵影响因素分析

• 作者: 周枫 张江萍 李建芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 毛尖 绿茶酒 主发酵 酚类物质 含量变化
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 208-211
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

以信阳毛尖绿茶为主要原料生产液态发酵型茶酒,研究发酵过程中酚类物质的含量变化,并通过单因素实验对酚类物质在不同的发酵温度、蔗糖添加量、SO2添加量及pH条件下的保存率进行了比较与分析。结果表明,发酵温度对酚类物质含量的影响较明显,呈负相关;蔗糖添加量较高时酚类物质含量下降;pH〈4时酚类物质含量较低;茶酒发酵可以适当降低SO2的使用量。正交优化实验结果表明,酚类物质在一定含量范围内,茶酒的感官质量较好,是影响其感官质量的重要因素之一。茶酒中总酚含量和感官评分值间并不存在正相关性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张江萍	山西林业职业技术学院园艺系	16	83	4.0	8.0
2	李建芳	信阳农业高等专科学校食品科学系	14	64	5.0	7.0
3	周枫	信阳农业高等专科学校食品科学系	11	35	4.0	5.0