美拉德反应产物(MRPs)对腊肠氧化稳定性的影响

• 作者: 周兴虎 钱钊 黄明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肠 美拉德反应产物 抗氧化性 感官品质
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 69-71,77
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文

摘要

研究了不同添加量的美拉德反应产物(MRS)对腊肠POV值(过氧化值)、TBA值(硫代巴比妥酸值)和感官品质的影响.结果表明:与空白组比,添加MRPs能够显著抑制腊肠的氧化(p＜0.05),并且随着MRPs添加量的增加,抑制腊肠氧化的能力显著增强(p＜0.05),4％的MRPs与0.01％的BHT抑制腊肠氧化的能力相当(p＞0.05).通过感官评定得出,MRPs的添加对腊肠的综合得分影响不显著(p＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周兴虎		4	19	3.0	4.0