不同加工工艺对临安山核桃营养成分的影响

• 作者: 吴坚 彭祺 李博斌 王佳丽 王芳 葛乐勇 边威 郑云峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪酸 液相色谱 山核桃 氨基酸
• 年，卷（期）: 2013,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 173-175,189
• 分类号: TS201.6
• 语种: 中文

摘要

为探明不同加工工艺对临安山核桃营养成分的影响,运用高效液相色谱、气相色谱法分析其营养成分含量.结果表明,不同加工工艺对山核桃粗蛋白含量影响差异不显著；烘煮工艺、干炒工艺熟制山核桃氨基酸总量较生核桃分别下降14.86％和25.95％.其中人体必需氨基酸总量较生核桃分别下降19.69％和29.96％.干炒工艺较烘煮工艺熟制山核桃氨基酸总量下降13.02％,人体必需氨基酸下降12.79％；烘煮工艺、干炒工艺熟制山核桃分别较生山核桃不饱和脂肪酸含量下降6.43％和18.18％,饱和脂肪酸含量上升40.61％和114.70％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴坚		7	44	4.0	6.0
2	彭祺		7	34	4.0	5.0
3	郑云峰		15	132	7.0	11.0
4	葛乐勇		10	83	7.0	9.0
5	王芳		4	25	3.0	4.0
6	边威		4	25	3.0	4.0
7	王佳丽		1	10	1.0	1.0