结晶果糖的发酵性能和焙烤产品工艺优化

• 作者: 周家春 夏泉鸣 蒋丽华 赵黎明 陈涵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 结晶果糖 发酵 焙烤 优化
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 124-130
• 页数: 7页
• 分类号: TS201
• 字数: 4605字
• 语种: 中文

摘要

以酵母菌体生物量和细胞生长残糖量为指标,比较了酵母对结晶果糖与蔗糖发酵能力;以感官评价、质构和比容为指标,对面包生产工艺进行优化.结果表明:结晶果糖和蔗糖的发酵性能相似,实验获得了以果糖作为甜味剂的优化工艺和配方组成,使用食品添加剂可以有效改善面包的品质,最佳添加剂配比为SSL 0.1％、DATEM0.1％、SE 0.3％、瓜胶0.2％、CMC 0.3％、真菌α-淀粉酶480U/100g面粉,最适发酵/醒发时间为40min/50min,30℃.在此工艺及配方下,面包品质得到明显改善,添加结晶果糖的面包能达到与添加绵白糖的面包同样的品质,且在温度20℃、相对湿度55％环境下无包装保存3d后,面包内部仍保持较佳品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏泉鸣	华东理工大学生物工程学院	11	113	4.0	10.0
2	周家春	华东理工大学生物工程学院	34	389	11.0	19.0
3	赵黎明	华东理工大学生物工程学院	32	159	5.0	12.0
4	蒋丽华	华东理工大学生物工程学院	9	53	4.0	7.0
5	陈涵	华东理工大学生物工程学院	1	2	1.0	1.0