麦芽糊精脂肪替代品在冰淇淋中的应用研究

• 作者: 冯光志 汪紫烟 范露 邱朝坤
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 麦芽糊精 脂肪替代品 冰淇淋 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-30
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.55
• 字数: 3441字
• 语种: 中文

摘要

研究以麦芽糊精为基质的脂肪替代品在冰淇淋中的应用.通过单因素和正交实验研究了影响脂肪替代品品质的油水比、麦芽糊精添加量、单甘酯添加量、蔗糖酯添加量最佳比例.结果表明,在油水比为3:7、麦芽糊精添加量为35％、单甘脂添加量为1.8％、蔗糖酯添加量为0.2％时人造脂肪的黏稠度、乳化稳定性达到最佳.将研制出的脂肪替代用于冰淇淋生产中,通过正交实验研究结果表明,脂肪替代品添加量35％,奶粉添加量25％,单甘酯添加量0.6％时冰淇淋的感官品质达到最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邱朝坤	华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院	22	209	9.0	14.0
2	范露	华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院	22	108	6.0	9.0
3	冯光志	华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院	4	20	3.0	4.0
4	汪紫烟	华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院	1	4	1.0	1.0