不同发酵周期酒糟对酒糟大曲质量的影响

• 作者: 侯长军 敖宗华 杨平 涂荣坤 王小军 蔡小波 邬捷锋 霍丹群
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酒糟 发酵周期 大曲质量 白酒 微生物
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 6-8
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.3|TS261.4|Q93-3|TS261.1
• 字数: 3309字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2014.0121

摘要

为探究酒糟发酵周期对酒糟大曲质量的影响，采用单因素实验设计方法，将发酵周期分别为120 d、180 d、240 d、300 d的酒糟按照一定比例添加到小麦粉中制成酒糟大曲，研究酒糟大曲在培菌期的升温情况、成品酒糟大曲的感官情况及其酿酒情况。研究结果表明，使用发酵周期为240 d的酒糟制出的大曲在培菌期更遵循“前缓，中挺，后缓落”规律，且“中挺”时间最长，成品酒糟大曲感官情况最好，达到一级曲标准，产酒质量最好。