微波加热对牛乳清蛋白氧化的影响

• 作者: 周一鸣 周小理 徐迪 方雨婷 肖瀛 胡业芹 谢凡
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清分离蛋白 蛋白质氧化 微波加热
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 105-108,113
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.08.014

摘要

本研究旨在探究普通加热和微波加热对牛乳清分离蛋白(WPI)氧化影响的差别.分别比较普通方式加热15、30、60和90min以及微波加热60、120、240和360s后WPI的羰基含量、巯基含量、二聚酪氨酸水平、表面疏水性、荧光光谱和SDS-PAGE电泳的变化.结果表明,与普通加热相比,较长时间(＞120s)的微波加热会使WPI的羰基含量、二聚酪氨酸含量明显的增加,巯基含量明显下降,表面疏水性与荧光光谱结果显示长时间微波加热可能对WPI结构有明显修饰作用并改变其空间构象,SDS-PAGE结果显示长时间微波加热有明显的交联现象产生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周小理	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	89	734	15.0	23.0
2	周一鸣	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	45	294	9.0	15.0
3	肖瀛	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	34	78	5.0	7.0
4	方雨婷	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	1	6	1.0	1.0
5	胡业芹	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	2	18	2.0	2.0
6	谢凡	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	3	15	2.0	3.0