烘烤对花生仁抗氧化性、蛋白功能性及油脂氧化稳定性的影响

• 作者: 王军 王忠合 陈志海 陈瑞英
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 烘烤 花生 消化性 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 100-104
• 分类号: TS201
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.09.012

摘要

本实验采用180℃烘烤花生仁,粉碎后分离花生蛋白与花生油,分别研究烘烤对花生蛋白溶解性、抗氧化性、体外消化性等功能性的影响以及对花生油氧化稳定性的影响.实验结果表明:烘烤可促进脱脂花生粉的抗脂质过氧化性和羟自由基清除力,烘烤30min的花生抗脂质过氧化能力和羟自由基清除能力最强,分别为54.04％和92.05％.同时,烘烤还可促进花生蛋白的体外消化性,烘烤20min的花生蛋白其体外消化性最强,其消化率为78.66％.另外,烘烤处理有助于提高花生油的氧化稳定性,且随着烘烤时间的增加而呈现递增的趋势.文中还对烘烤过程影响花生油氧化稳定性的可能机理进行了探讨.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王军	韩山师范学院生物系	29	76	6.0	8.0
2	王忠合	韩山师范学院生物系	47	187	9.0	12.0
3	陈瑞英	韩山师范学院生物系	2	8	1.0	2.0
4	陈志海	韩山师范学院生物系	1	8	1.0	1.0