大曲挥发性成分动态变化研究

• 作者: 孙夏冰 敖宗华 王小军 王松涛 董智超 邓波 邢钢
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 化学
• 关键词: 大曲 气相色谱-质谱 挥发性成分 动态变化 白酒
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 荨专题报告荩
• 页码范围: 1-4,8
• 页数: 5页
• 分类号: TQ925.7|TS262.3|TS261.7|O657.63
• 字数: 3566字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2014.0164

摘要

应用HS-SPME(顶空-固相微萃取)结合GC-MS(气相色谱-质谱)技术对浓香型大曲制曲过程中挥发性成分进行了动态分析。在浓香型大曲中共检测到54种挥发性成分，其中烃类5种，醇类10种，酯类8种，醛类4种，酮类2种，酸类8种，含氮化合物6种，芳香族化合物4种，酚类化合物5种，呋喃类化合物2种。大部分挥发性成分含量呈现先增后减的趋势，在8d时达到最大值，随后下降，到贮存后期含量趋于稳定。