超高压对普洱茶陈化过程的影响

• 作者: 余铭 杜冰 杨公明 林凤英 黄超
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 普洱茶 超高压 陈化 品质
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 142-148
• 页数: 7页
• 语种: 中文

摘要

为探讨超高压处理对普洱茶品质的影响,研究了普洱生茶经100～500 MPa超高压处理后的咖啡碱、茶多酚和氨基酸含量、香气组分的变化规律,最后进行了感官品质的评价.结果表明:咖啡碱、茶多酚、氨基酸等理化成分含量经超高压处理后均有不同程度的降低,符合普洱茶自然陈化的一般趋势;生茶在300～400 MPa下处理时感官评分较对照组高,口感和自然陈化的2年普洱茶相仿;经300 MPa下处理的生茶样品的香气组分与对照组相比,萜烯、酯类、醇类和醛类的质量分数明显增加,烷烃类和酮类有所下降,并且新增了α-柏木烯(1.26％)、4(14),11-桉叶二烯(1.55％)、癸醛(0.71％)等香气成分,这对普洱茶的风味改善起到良好效果,并与感官评定结果相符合,说明适当的超高压处理对加速普洱茶的陈化具有一定的作用.