茶树菇软罐头加速贮藏过程中的品质变化规律

• 作者: 孙培龙 彭继腾 邵平 马新
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 茶树菇软罐头 加速贮藏 挥发性物质 品质
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 226-231
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

研究了茶树菇软罐头在37℃加速贮藏过程中的挥发性物质及品质变化规律.采用顶空-固相微萃取-气质联用技术,分析茶树菇贮藏期3个阶段(0,14,28 d)中的挥发性物质含量变化,并测定了一定周期内的色泽和硬度.结果表明:茶树菇软罐头贮藏过程共鉴定出79种化合物,醛类化合物均为主要挥发性成分,其相对含量由第0天的51.63％降至第28天的45.65％;酮类作为第二大类挥发性物质由6.54％升至17.96％;腐败味物质二甲基硫、苯酚、3-甲基-2-丁烯醛在28 d时检出.菇肉的色泽随加速贮藏期变黄变褐,而硬度呈先上升后下降的变化趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙培龙		172	2233	24.0	39.0
2	邵平		55	605	15.0	22.0
3	马新		8	245	5.0	8.0
4	彭继腾		1	0	0.0	0.0