真空渗盐对冷冻莲藕片品质及热特性的影响

• 作者: 刘春泉 宋江峰 李大婧 金邦荃 钱旻
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 莲藕片 真空渗盐 品质 热特性
• 年，卷（期）: 2014,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 114-117
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 3620字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201417023

摘要

通过测定真空渗透下不同质量分数NaCl溶液处理前后冷冻莲藕片质构、色泽与VC及冰点、相交潜热、表观比热等热特性参数变化,研究真空渗盐对冷冻莲藕片品质和熔融相变区热特性参数的影响.结果表明:4％ NaCl调理液有利于改善冷冻莲藕片的质构和色泽,VC损失相对较少;随着NaC1质量分数增加,莲藕片冰点呈线性降低,熔融相变温区融程变宽,相变潜热减小,表观比热峰值降低,玻璃化转变温度Tg'提高2.98～4.50℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金邦荃	南京师范大学金陵女子学院	81	1282	23.0	33.0
2	李大婧	江苏省农业科学院农产品加工研究所	103	946	18.0	27.0
4	刘春泉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	153	1686	23.0	33.0
6	宋江峰	江苏省农业科学院农产品加工研究所	45	316	11.0	16.0
11	钱旻	南京师范大学金陵女子学院	3	27	2.0	3.0