发酵牛蒡茶的风味物质与营养成分研究

• 作者: 于沛沛 夏文水 姜启兴 屠玥之 许艳顺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵牛蒡茶 营养成分 风味物质 TCT-GS/MS
• 年，卷（期）: 2014,（17）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 337-342
• 分类号: TS272.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.067

摘要

将牛蒡进行人工接种发酵制备牛蒡茶,分析测定牛蒡茶的主要营养成分、抗氧化能力及风味物质组成,并与烘烤牛蒡茶和自然渥堆发酵牛蒡茶比较,以此评价人工发酵牛蒡茶的功能性品质.结果表明:人工接种发酵牛蒡茶中可溶性糖和总黄酮含量较自然渥堆发酵的含量分别提高10.41％和13.17％,并且游离氨基酸含量为1279.70mg/100g DW,呈味氨基酸含量高,人工接种发酵牛蒡茶中共检出了97种风味物质,其中醇类、酸类和醛类等物质的种类比烘烤牛蒡茶均有所增加,结合感官评定发酵牛蒡茶口味醇甜回甘,风味醇香.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	姜启兴	江南大学食品学院	113	691	15.0	20.0
3	许艳顺	江南大学食品学院	79	388	10.0	15.0
4	于沛沛	江南大学食品学院	21	123	6.0	10.0
5	屠玥之	江南大学食品学院	2	3	1.0	1.0