速冻燕皮虾仁水饺的工艺研究

• 作者: 师文添 李西腾
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 燕皮 虾仁 水饺 工艺
• 年，卷（期）: 2014,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 248-251
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.046

摘要

本文对速冻燕皮虾仁水饺的加工工艺进行了研究,以感官评分、冻裂率、蒸煮损失率为评价指标,经实验确定水饺的加工工艺为:燕皮中鱼肉、面粉和淀粉的比例为40∶36∶24;燕皮与馅的比例为25∶75;燕皮中食盐添加量1％、水47％;面团调制时间为20min;冻藏温度-20℃.此工艺条件下制作的水饺光亮、爽口、细腻、不粘牙、有咬劲,饺皮完好,汤较清晰,感官评分92分,冻裂率3.1％,蒸煮损失率7.43％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李西腾		54	133	7.0	9.0
5	师文添		51	110	6.0	8.0