速冻水饺煮后边缘发白现象原因分析

• 作者: 刘鹏花 潘治利 索标 艾志录 黄忠民
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水饺皮 发白 微观结构
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 97-102,108
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.12.018

摘要

速冻水饺煮后边缘发白现象是行业普遍存在的质量问题,为了探究其发白原因,提高速冻水饺的食用品质,本文以煮制后边缘发白的速冻水饺为研究对象,与熟制后不发白的速冻水饺比对,采用SEM、色差仪等从水分含量、淀粉糊化度、微观结构、食用品质等方面进行研究.结果表明:边缘发白的速冻水饺皮水分含量和糊化度明显低于边缘不发白的速冻水饺皮(p＜0.01) 运用Matlab对SEM图像进行处理后得知,不发白水饺皮电镜图片的孔隙面积最大,淀粉糊化程度最高;其次是发白饺子皮,生水饺皮电镜图片的孔隙面积最小,淀粉处于未糊化状态.在相同的电镜倍数和照片分辨率下,边缘发白的熟制速冻水饺皮的微观结构中有明显的未完全糊化的淀粉颗粒.从品质评价方面可以看出,煮后边缘发白部分的水饺皮的食用品质远远差于煮后边缘不发白部分水饺品质.因此熟制速冻水饺皮的发白现象可能是由于水饺皮边缘水分含量低,煮后淀粉未完全糊化造成.