板栗糯米饼的微波膨化工艺和酥脆度改善方法的研究

• 作者: 丁浩 沈泉 董明 蒋正中
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 膨化 板栗深加工
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 225-229
• 分类号: TS255.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.11.041

摘要

本实验以面粉、糯米粉及板栗粉为主要原料,将糯米粉、面粉、板栗粉、土豆淀粉混合后使用微波膨化技术制作成膨化板栗饼.首先通过单因素实验了解不同因素对产品感官品质的影响,然后采用正交实验进一步对关键因素进行优化,确定了膨化板栗饼制作的最佳工艺条件为:原料(面粉、板栗粉、糯米粉)配比为4∶6∶8,原料初始含水量为20％,土豆淀粉的添加量为7％,微波炉膨化时间为100s,功率为520W,设定温度为150℃.在此工艺条件下所得产品膨化度为2.9,制得口感较佳的膨化板栗饼.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董明	安徽农业大学茶与食品科技学院	29	362	12.0	18.0
2	沈泉	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	13	2.0	3.0
3	丁浩	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	18	2.0	3.0
4	蒋正中	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	2	1.0	1.0