星油藤种仁碱提蛋白和浓缩蛋白功能性质的比较研究

• 作者: 张萍 李秀芬 许又凯 赵旻
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 星油藤 碱提蛋白 浓缩蛋白 功能性质
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 103-106
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.11.014

摘要

以星油藤种仁脱脂粉为原料,通过酶法除杂工艺富集蛋白和碱溶酸沉法提取蛋白分别获得浓缩蛋白粉(PPC)和碱提蛋白粉(PPI),并对其溶解性、吸油性、吸水性、起泡性等功能性质进行研究.结果表明:在研究范围内,两蛋白中PPI具有更好的溶解性和更高的黏度,而PPC在吸油性、吸水性、起泡性方面优于PPI.两种蛋白粉的溶解性随pH升高,呈现出先降低后增高的趋势,在等电点附近(pH4～5)最低;两蛋白的黏度在30～50℃内,随温度的上升而降低;PPC和PPI在50℃时,吸油性最好,分别达到154.37％和294.70％.