鲜米粉加工专用原料的选择

• 作者: 佟立涛 刘丽娅 周素梅 周闲容 王立 钟葵 高晓旭
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜米粉 品质特性 蛋白质 直链淀粉
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 稻谷研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 4163字
• 语种: 中文

摘要

本研究对21种籼米进行了品质测定,并对其制备的鲜米粉进行感官评价,通过相关性及聚类分析确定主要评价指标,为鲜米粉生产过程中专用大米原料的筛选提供理论依据.研究结果表明,大米品质特性的部分指标对鲜米粉的感官特性有显著(P＜0.05)的影响,其中灰分与口感、总分呈显著负相关(P＜0.05);总淀粉含量与除气味外的其他感官指标呈显著正相关(P＜0.05);直链淀粉含量与组织形态之间存在显著正相关性(P＜0.05).考虑实际生产中的可操作性并结合品种的聚类分析,选择蛋白质、直链淀粉含量作为大米品种品质评价的核心指标,当大米蛋白质质量分数在6.0％ ～ 7.0％、直链淀粉质量分数在21.0％～25.0％时,加工的鲜米粉柔软顺滑、口感较好,鲜米粉生产过程中可据此筛选大米品种.