蓝莓类冰酒发酵工艺研究

• 作者: 容晨曦 张秀玲 李赛男 柳晓晨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓类冰酒 酵母 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 144-148,155
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.05.022

摘要

冰酒受自然因素影响很大,因此价格高昂.文中对人工制冷冰冻的工艺进行优化,通过3种不同的酵母菌在蓝莓类冰酒发酵过程中理化指标的变化规律,并对蓝莓类冰酒进行感官评定,筛选出酿造蓝莓类冰酒的优良菌株.最终确定酿酒酵母1970为蓝莓类冰酒酿造的优良菌株.利用筛选出来的酵母菌发酵酿制蓝莓类冰酒,研究了酵母添加量、温度、初始酸度、初始糖度等因素对发酵的影响.通过正交实验确定了蓝莓类冰酒的最佳发酵条件为酵母添加量5％、温度25℃、初始pH3.4、初始糖度18°Bx.产品果香浓郁、酒质净爽,具有典型的冰酒品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张秀玲	东北农业大学食品学院	91	690	13.0	22.0
2	李赛男	东北农业大学食品学院	4	31	3.0	4.0
3	柳晓晨	东北农业大学食品学院	8	26	3.0	5.0
4	容晨曦	东北农业大学食品学院	2	31	2.0	2.0