脂肪酶对馒头品质的影响研究

• 作者: 张冉 张磊 栗晓 郭庆科
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头粉 脂肪酶 流变学特性 馒头品质
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 42-44,48
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

试验将三种脂肪酶分别按不同比例添加到馒头粉中,通过粉质试验、拉伸试验、馒头蒸煮试验对比三种脂肪酶对馒头粉流变学特性影响,评价脂肪酶对馒头成品的改良效果.结果表明:添加脂肪酶对馒头粉的流变学特性有一定影响,对馒头的表观和结构等均有所改善,提高了馒头成品的综合品质.