超高压对冷藏带鱼段的保鲜效果

• 作者: 杨茜 谢晶
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超高压技术 冷藏 带鱼 保鲜
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 200-206
• 页数: 7页
• 字数: 5298字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201506038

摘要

研究了超高压预处理对4℃冷藏带鱼段保鲜效果的影响.试验以4℃冷藏带鱼段做对照,设置不同压力和保压时间(220 MPa、290 MPa,3、6、9 min)对带鱼进行超高压预处理后4℃贮藏,共7个试验组,每隔1天测定感官评定、菌落总数(TPC)、持水力(WHC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺氮(TMA-N)和硫代巴比妥酸(TBA)等指标.结果表明:超高压能有效抑制菌落的增殖,压力越高,保压时间越长,抑制作用越明显.冷藏组带鱼的货架期为4d,220 MPa组的货架期延长至10d,290 MPa组的货架期延长至12d.随着压力的增大、保压时间的延长,超高压处理后鱼肉的透明度减少,持水力有所降低,但能有效抑制TMA-N的增长速度,并在一定程度上抑制带鱼的脂肪氧化.新鲜带鱼超高压处理后的TVB-N会随着压力的增大有所增加,在贮藏过程中,冷藏组的TVB-N的增长速度逐渐超过超高压组,且保压时间越长、压力越大,抑制TVB-N作用越好.其中290 MPa、6min超高压处理组,290 MPa、9 min超高压处理组保鲜效果最好,贮藏12 d时,带鱼的细菌总数分别为6.19、6.04 lg(CFU/g),TVB-N分别为19.87、20.86 mg N/100 g,基本都处在带鱼二级鲜度之内.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海海洋大学食品学院上海水产品加工与贮藏工程中心	409	4858	36.0	48.0
2	杨茜	上海海洋大学食品学院上海水产品加工与贮藏工程中心	1	14	1.0	1.0