微波处理橡木桶对陈酿朗姆酒的影响及作用机理研究

• 作者: 李楠 邹毅 高伟
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 橡木桶 微波处理 朗姆酒 催陈 作用机理
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 页码范围: 86-90
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.38|TS261.4|TS201.2
• 字数: 493字
• 语种: 中文

摘要

陈酿朗姆酒(RUM)过程中，通过微波对橡木桶进行单向外表处理，使细胞纹孔膜等薄弱组织产生细微破裂，使橡木桶的内壁微孔丰富且防止陈酿过程中的堵塞，利于RUM的微氧交换，利于橡木中酚类、醛类物质挥发，且不影响陈酿状态，向有利于陈酿RUM的方向发展。在陈酿过程中，每10天对橡木桶进行一次微波处理；每月测量RUM中酚、醇、醛、酸、酯、电导率、氧化还原电位、溶解氧和pH的变化，每月测量橡木桶的形貌特征、孔隙结构、酚、醛的变化，对比微波处理与自然陈酿的区别，分析微波处理后对RUM陈酿过程的影响，推理氧化和酯化反应的速率，分析微波处理后橡木桶孔隙变化对微氧交换的影响。得出微波处理橡木桶对陈酿RUM影响及的机理，以达到提高RUM陈酿质量、催陈RUM的目的。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邹毅		13	58	6.0	7.0
2	高伟		25	69	5.0	7.0
3	李楠		52	302	9.0	14.0