杨梅酒发酵工艺及其风味变化

• 作者: 侍崇娟 吕钰凤 杜晶 范柳萍 齐明月
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杨梅酒 色差值 有机酸 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 166-170
• 分类号: TS261
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.001

摘要

针对杨梅酒颜色暗淡、风味不足等问题,以RV171菌为发酵菌,分析了SO2浓度、发酵温度和接种量对杨梅酒色泽和有机酸的影响.结果表明SO2浓度在40～120mg/L时,a*值和b值逐渐减小;在30℃至20℃变温发酵条件下,杨梅酒的L*、a*、b*、C值均高于30℃时;随着接种量的增大,L*值减小,a*值减小后略有增大;杨梅酒中酸味物质主要为柠檬酸和乙酸,约占有机酸总量的83％和13％;通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析了在较佳S02浓度、发酵温度和接种量条件下成品酒样品,显示酒体中主要芳香成分为酯类和醇类,占风味物质总量的60.57％和23.77％,较佳发酵条件下得到的果酒色泽鲜艳,有机酸丰富,风味较佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范柳萍	江南大学食品学院	62	518	12.0	19.0
2	侍崇娟	江南大学食品学院	1	14	1.0	1.0
3	吕钰凤	江南大学食品学院	1	14	1.0	1.0
4	杜晶	江南大学食品学院	3	36	3.0	3.0
5	齐明月	江南大学食品学院	1	14	1.0	1.0