纳豆激酶在腐乳储藏条件下稳定性初探

• 作者: 张星灿
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 纳豆激酶 活性 稳定性 腐乳 汤料
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 72-76,80
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.25
• 字数: 4367字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.02.018

摘要

利用纤维蛋白平板法测定纳豆激酶活性,探究英活性影响因素及腐乳汤料环境对纳豆激酶的影响,为开发纳豆激酶强化腐乳做准备.结果表明:纳豆激酶在4～30℃性质稳定,30～40℃短时间内活性增高;pH 7.0～9.0为活性最高范围;质量分数8.0％～12.0％的氯化钠及体积分数1o％～20％的乙醇均抑制纳豆激酶活性,处理后活性保留率分别为45％～55％和65％～70％;添加0.01 mol/L的Ca2+能提高其28％活性,Fe3+,A13+,Fe2+对纳豆激酶具有强烈抑制作用;山梨醇、海藻酸钠等物质对纳豆激酶影响不大;腐乳香辛料有利于纳豆i激酶活性的稳定;腐乳条件下保存70天,纳豆激酶发酵液与汤料以2∶1比例混合,最有利于其活性稳定,活性保持90％以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张星灿	西南大学食品科学学院	1	1	1.0	1.0