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糯小麦大曲对泸型酒酿造的影响
糯小麦大曲对泸型酒酿造的影响
作者:
刘兴平
敖宗华
杨佳
沈小娟
王松涛
董智超
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
糯小麦
大曲
酿酒
白酒
摘要:
大曲是白酒酿造过程中微生物、酶、风味物质及其前体物质的主要来源。在不改变传统的泸型大曲制作工艺前提下,将糯小麦以100%、75%、50%、25%、0%的比例添加到普通小麦里制作为制曲原料应用于制作中高温大曲,用5组大曲进行窖池酿酒实验,对比出入窖糟醅中各项理化指标的变化和出窖糟醅中风味成分的含量,并测定出酒率以及基酒中总酸、总酯和特征组分的含量。结果表明,糯小麦大曲对浓香型白酒的酒质和产量都有积极作用,100%糯小麦大曲的作用效果最好。
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篇名
糯小麦大曲对泸型酒酿造的影响
来源期刊
酿酒科技
学科
工学
关键词
糯小麦
大曲
酿酒
白酒
年,卷(期)
2015,(5)
所属期刊栏目
?生产实践?
研究方向
页码范围
60-64
页数
5页
分类号
TS262.3|TS261.1|TS261.4|TQ925.7
字数
4359字
语种
中文
DOI
10.13746/j.njkj.2014525
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研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
酿酒科技
主办单位:
中国酿酒信息中心
贵州省轻工科学研究所
出版周期:
月刊
ISSN:
1001-9286
CN:
52-1051/TS
开本:
大16开
出版地:
贵阳市沙中路58号
邮发代号:
66-23
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
8651
总下载数(次)
62
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