糯小麦大曲对泸型酒酿造的影响

• 作者: 刘兴平 敖宗华 杨佳 沈小娟 王松涛 董智超
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糯小麦 大曲 酿酒 白酒
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: ?生产实践?
• 页码范围: 60-64
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.1|TS261.4|TQ925.7
• 字数: 4359字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2014525

摘要

大曲是白酒酿造过程中微生物、酶、风味物质及其前体物质的主要来源。在不改变传统的泸型大曲制作工艺前提下，将糯小麦以100%、75%、50%、25%、0%的比例添加到普通小麦里制作为制曲原料应用于制作中高温大曲，用5组大曲进行窖池酿酒实验，对比出入窖糟醅中各项理化指标的变化和出窖糟醅中风味成分的含量，并测定出酒率以及基酒中总酸、总酯和特征组分的含量。结果表明，糯小麦大曲对浓香型白酒的酒质和产量都有积极作用，100%糯小麦大曲的作用效果最好。