云南黄牛育肥后不同部位肉食用品质比较

• 作者: 孙宝忠 张志胜 李娜 李海鹏 王安奎 黄必志
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 云南黄牛 育肥 食用品质
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 54-57
• 分类号: TS251.52
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.002

摘要

本实验以育肥的云南黄牛屠宰分割后的6个部位肉的食用品质为研究对象,测得的6个部位肉的剪切力均低于4.5kg,其中上脑、里脊、板腱部位肉的剪切力分别为2.66、2.69和3.16kg,与其他部位肉存在极显著差异(p＜0.01);所测得6个部位肉块的颜色均在正常范围内,肉色鲜亮,表示红度的a*值均在22～25之间;6个部位的pH和蒸煮损失均存在极显著地差异(p＜0.01);各部位的失水率不存在显著地差异(p＞0.05);米龙的蛋白质和水分含量最高分别为22.72g/100g和73.71 g/100g,与板腱和上脑部位存在极显著的差异(p＜0.01).云南本地育肥黄牛的肉质优良,营养丰富.本文结果可为云南黄牛的进一步开发利用提供理论上的参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄必志		118	436	10.0	13.0
2	张志胜	河北农业大学食品科技学院	97	540	13.0	18.0
3	王安奎		55	158	6.0	8.0