贵州省民间传统水豆豉工业化生产的研究与应用

• 作者: 张严峰
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 传统细菌型水豆豉 工业化生产 枯草芽孢杆菌 货架期
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 45-48
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3503字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2016.04-010

摘要

对贵州省家庭自制细菌型水豆豉的工业化生产进行了研究、经过小试、中试，并应用于本企业工业化生产。结果证实，完全可以通过调整制作中的关键控制点，有效解决细菌型水豆豉受季节性生产的限制，并且可通过调节灌装前细菌型水豆豉的pH值，有效解决由于细菌型豆豉中的主导微生物枯草芽孢杆菌不易加热杀灭，而引起产品货架期因产酸、产气、变质等造成的保质期极短现象。