优势微生物组成对米发糕品质的影响

• 作者: 文雅 王玉芳 荣建华 赵思明
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物组成 米发糕 风味 品质
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 稻谷研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 3339字
• 语种: 中文

摘要

接种酵母菌和乳酸菌复合菌株或酵母菌和根霉复合菌株制作米发糕,采用动态流变仪、氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱仪分析米发糕的质地、滋味和气味特征,研究优势微生物组成对米发糕品质的影响,为米发糕的品质控制提供依据.结果表明:微生物组成对米发糕品质有显著影响,接种酵母菌和乳酸菌复合菌株的米浆糊化温度较低,米发糕质地较柔软,甜味和鲜味氨基酸含量较高,挥发性物质种类较丰富,其特征香气物质为苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯和棕榈酸乙酯.大米发酵体系中酵母菌和乳酸菌的协同作用优于酵母菌和根霉,使大米淀粉、大米蛋白质的水解程度更高,产生较多的呈味氨基酸和香气物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵思明	华中农业大学食品科技学院	241	4066	34.0	48.0
2	荣建华	华中农业大学食品科技学院	38	1182	19.0	34.0
3	王玉芳	华中农业大学食品科技学院	6	56	5.0	6.0
4	文雅	华中农业大学食品科技学院	4	33	4.0	4.0