口感酸度分级的初步研究

• 作者: 于金跃 宋春玲 程玉来
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 口感酸度 分级 研究
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3017字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.03.008

摘要

了解和掌握人们感觉到酸的程度对于食品的生产加工具有重大意义。以柠檬酸的不同浓度代表不同的酸度；以本校大学生作为受试群体,通过感官试验,确定受试群体能够感受到的最小质量浓度和能承受的最大质量浓度；在确定的最小质量浓度与最大质量浓度范围内,根据对受试群体的试验结果进行分析和口感酸度的初步分级：口感酸度的最小阈值(质量浓度)为0.04；口感酸度的最大阈值(质量浓度)为0.20。较为适宜的口感酸度等级划分为6个,分别为0.04,0.08,0.12,0.16,0.19,0.20的柠檬酸溶液。不同地区的人们所喜爱的酸度等级不同,江西、四川、山西、福建地区的同学所喜爱的酸度等级明显高于其他地区的同学；广东等偏南地区的同学所喜爱的酸度等级是最低的,黑龙江、辽宁、吉林等地区的同学所喜爱的酸度等级处于中间水平。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程玉来		51	333	9.0	15.0
3	于金跃	沈阳农业大学食品学院	4	3	1.0	1.0
6	宋春玲	沈阳农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0