大青叶对酒曲发酵影响的研究

• 作者: 何松贵 刘幼强 吴振强 谷雪峰
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酒曲发酵 大青叶 微生物 发酵力 酯化力
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 65-69
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 4710字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2016.05.014

摘要

该研究以大青叶作为辅料,探讨添加大青叶对洒曲发酵的影响.结果表明,添加大青叶使培养基质密度降低、基质疏松,有利于发酵过程的通气和传热,发酵后酸度下降.添加大青叶促进酒曲中霉菌的生长,但抑制细菌和酵母生长,并导致生物活性发生变化,影响效果与大青叶的添加量成正比,当添加量为9％时,糖化酶酶活提高4.24倍,液化酶活、发酵力、酯化力等分别下降30％、90％和80％.同时,添加大青叶使酒曲成品的挥发性成分明显增多,酯类物质从4种增加至8种,还增加了苯甲醇和多种高级脂肪酸、烷烃、烯烃、酰胺、醇等物质,这些新增物质将会对酒曲风味产生较大影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴振强	华南理工大学生物科学与工程学院	96	1027	18.0	27.0
2	何松贵		26	31	3.0	4.0
3	谷雪峰	华南理工大学生物科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
4	刘幼强		9	5	1.0	1.0