基于模糊数学综合评价法确定燕麦麸猪肉丸中的淀粉种类

• 作者: 刘东红 叶兴乾 姜万舟 汪倩 王瑞花 田金虎 陈健初
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 模糊数学 燕麦麸肉丸 感官评价 质构分析 色差分析 理化指标
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 55-60
• 页数: 6页
• 字数: 4549字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201603010

摘要

通过研究玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉和马铃薯淀粉对燕麦麸猪肉丸的物理指标(烹饪损失率、冻融析水率及总压出汁率)、感官性状、质构及色差的影响来确定最佳淀粉种类.以感官评定为基础对样品的滋味、弹性、表观状态和色泽进行权重分析,在此基础上利用模糊数学综合评价法对猪肉丸进行综合评分;利用质构仪测定硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性,色差计测定色泽差异,并进一步进行感官品质、质构及色泽之间的相关性分析.实验表明:玉米淀粉使燕麦麸肉丸的烹饪损失率最小,且为负值,而马铃薯淀粉使样品的烹饪损失率最大,且为正值,但冻融析水率及总压出汁率无明显变化;模糊数学法评价燕麦麸肉丸品质的权重集为K=(滋味0.44,弹性0.21,表观状态0.18,色泽0.17),添加小麦淀粉的燕麦麸猪肉丸的感官评分最高,同时,仪器检测结果表明,添加小麦淀粉的燕麦麸猪肉丸的亮度最佳,色泽最好;相关性分析进一步表明,硬度与亮度是影响燕麦麸肉丸感官评价的主要质构及色泽因素.综上所述,小麦淀粉是燕麦麸猪肉丸中的最佳选择.