紫薯酒花色苷在贮藏中的降解动力学研究

• 作者: 吴文丽 熊伟 谢永文 马爱民
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯酒 花色苷 贮藏稳定性 反应动力学
• 年，卷（期）: 2016,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 96-99,104
• 分类号: TS215
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.010

摘要

以紫薯酒为原料,探究了紫薯酒中花色苷在不同贮藏温度、pH和光照条件下贮藏的稳定性和降解动力学.结果表明:紫薯酒在贮藏过程中,花色苷受不同温度、pH和光照条件的影响,其降解规律符合一级反应动力学规律,反应速率常数k越大,半衰期t1/2越小.在5 ℃与25℃条件下较稳定,在37℃极易分解.pH为3.5时,紫薯酒花色苷稳定性最好.紫薯酒花色苷在避光条件下较稳定,在日光灯与室内散射光照射下易分解,在棕色玻璃瓶中贮藏可减少光照对花色苷的降解.因此紫薯酒在贮藏时应尽量保持低温和避光,将pH调整为3.5为宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马爱民	华中农业大学食品科技学院	54	391	11.0	16.0
2	吴文丽	华中农业大学食品科技学院	1	3	1.0	1.0