紫肉甘薯中花色苷热降解动力学研究

• 作者: 倪元颖 唐建成 方忠祥
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫肉甘薯 花色苷 热降解动力学
• 年，卷（期）: 2004,（3）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 111-113
• 页数: 3页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 2303字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2004.03.040

摘要

对紫肉甘薯中色素的热降解动力学进行了研究,发现该紫肉甘薯的花色苷粗提物在该实验条件下任何pH和任何温度下的热降解活化能(E0)部比其纯提物的要高、降解速率常数(K)要小、半衰期要长(t1/2).花色苷粗提物在pH1.0、3.2、4.5的热降解活化能分别为58.79、107.03和57.65kJ/mol,而花色苷纯提物相应的E0分别为35.90、61.11和35.11kJ/mol,说明粗色素的热降解速率慢,耐热性好.同时在同一类色素液中,不同pH条件下色素的耐热性也不相同,pH3.2条件下的色素热降解速率最慢,pH1.0次之,pH4.5最快.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	倪元颖	中国农业大学食品学院	116	2342	28.0	43.0
2	方忠祥		4	73	3.0	4.0
3	唐建成		4	48	2.0	4.0