海藻糖对酸奶中乳酸菌保护作用研究

• 作者: 于金迪 李秀菊 杨弘华 汪波 颜亨梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 冷冻 乳酸菌 海藻糖
• 年，卷（期）: 2016,（13）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 254-256,261
• 分类号: TS252.42
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.13.043

摘要

目的:为解决液态条件下,温度骤变对乳酸菌细胞膜的损伤.方法:在酸奶中添加4％的保护介质海藻糖,测定酸奶感官指标、酸度、蛋白含量以及乳酸菌含量的变化.结果:和对照组相比,储存12 d后,添加海藻糖的酸奶,蛋白质含量变化不显著(p＞0.05),感官指标和酸度略有下降,活菌数显著高于空白组酸奶(p＜0.01).结论:液态条件下,海藻糖可以有效的保护乳酸菌,降低低温对乳酸菌的损伤.