蓝莓中多酚氧化酶的酶学特性

• 作者: 李秀娟 王鑫 韩春然 魏婧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓 多酚氧化酶 酶学特性
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 187-190
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.030

摘要

为分析蓝莓中多酚氧化酶的酶学特性,本文对影响蓝莓多酚氧化酶(PPO)的酶活力的主要因素:pH、温度、金属离子、抑制剂及热稳定性进行了研究.结果表明:蓝莓中PPO最适pH为6.5,最适温度为30℃,Ca2+和Mn2+对蓝莓PPO有抑制作用,Cu2+、Mg2+、Zn2+、Fe3+蓝莓PPO有激活作用.柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸及亚硫酸氢钠能抑制PPO酶活,但柠檬酸抑制效果较差.热稳定性实验结果表明:蓝莓果PPO耐热性较差,高温短时可显著抑制PPO酶活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩春然	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江普通高等学校食品科学与工程重点实验室	80	623	12.0	23.0
2	王鑫	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江普通高等学校食品科学与工程重点实验室	92	214	8.0	8.0
3	魏婧	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江普通高等学校食品科学与工程重点实验室	6	17	2.0	4.0
4	李秀娟	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江普通高等学校食品科学与工程重点实验室	3	13	2.0	3.0