涡流空化对大豆分离蛋白黏度的影响

• 作者: 任仙娥 刘雪 杨锋 黄永春
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: SPI 水力空化 黏度
• 年，卷（期）: 2016,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 141-145
• 分类号: TS205
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.16.020

摘要

为了丰富水力空化技术在食品工业中的应用,本文通过涡流空化装置处理不同浓度的大豆分离蛋白(soy protein isolates,SPI)溶液,研究涡流空化对SPI黏度的影响.结果表明:不同浓度的SPI溶液经涡流空化处理后黏度均降低,其中SPI浓度越大,其黏度下降越明显;与未处理的SPI溶液相比,经空化后的SPI溶液黏度随温度变化不明显;浓度为70 g/L的SPI溶液经不同出口压力空化处理后,其黏度随转速增加而增加,与空化前变化趋势相反,其他浓度的SPI溶液空化前后均随转速的增加而增加;随着空化处理时间的延长,SPI溶液黏度持续降低,其中在处理10 min 内,下降更明显.说明涡流空化可以降低SPI溶液黏度,有利于低黏度型的SPI广泛应用于碎肉食品生产中.