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甘蔗叶生物炭粉对饼干感官品质和质构特性的影响
甘蔗叶生物炭粉对饼干感官品质和质构特性的影响
作者:
卫萍
孙健
廖芬
张雅媛
李志春
李明娟
杨媚
游向荣
秦钢
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
甘蔗叶生物炭粉
饼干
感官品质
质构特性
摘要:
本文以高温缺氧条件下炭化制得的甘蔗叶生物炭粉为研究对象,主要研究其不同添加量对饼干品质和质构特性的影响.结果表明,甘蔗叶生物炭粉和低筋面粉比例为4/96时,饼干感官评分最高,为82.13分,含水率和硬度最低,脆性和弹性最高,耐贮性最好.随着贮藏时间的延长,甘蔗叶生物炭粉和低筋面粉按重量比为0/100、2/98、4/96、6/94、8/92、10/90的比例混合的饼干含水率、咀嚼性、弹性和内聚性均不断升高,整个贮藏期,含水率分别升高了0.28%、0.52%、0.88%、0.78%、0.90%、0.89%,咀嚼性分别升高了68.92%、62.20%、32.08%、41.20%、81.35%、78.63%,弹性分别升高了34.78%、36.36%、16.67%、17.39%、65.00%、84.21%,内聚性分别升高了44.44%、12.00%、8.33%、21.74%、43.33%、53.33%;饼干脆性和硬度均不断下降,整个贮藏期,脆性分别下降了11.13%、16.08%、9.39%、11.28%、12.39%、15.61%,硬度分别下降了38.81%、32.23%、24.59%、26.63%、31.69%、26.74%.表明甘蔗叶生物炭粉添加量过多或过少对饼干感官品质和质构特性均不利,添加比例为4/96最佳.本研究为生物炭应用于保健食品的研发提供科学参考.
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文献信息
篇名
甘蔗叶生物炭粉对饼干感官品质和质构特性的影响
来源期刊
食品工业科技
学科
工学
关键词
甘蔗叶生物炭粉
饼干
感官品质
质构特性
年,卷(期)
2016,(5)
所属期刊栏目
研究与探讨
研究方向
页码范围
98-103,108
页数
分类号
TS218
字数
语种
中文
DOI
10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.011
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饼干
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研究分支
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主办单位:
北京一轻研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-0306
CN:
11-1759/TS
开本:
大16开
出版地:
北京永外沙子口路70号
邮发代号:
2-399
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
总被引数(次)
200094
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