反相微乳法与碱法、酶法制备的茶蛋白功能性质比较研究

• 作者: 万紫媛 文静 李璐 李雁 解新安
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 反相微乳 茶蛋白 功能特性 溶解性
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 97-100,332
• 分类号: TS272.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.07.011

摘要

本文以绿茶茶渣为原料,采用新兴的反相微乳法提取制备茶渣蛋白,以开发利用茶渣蛋白为目标,对茶渣蛋白的功能特性展开研究,并与碱溶酸沉法、酶法茶蛋白功能性质比较分析.对CTAB-Tween80反相微乳提取制备的茶渣蛋白的功能性质进行研究,结果表明:茶渣蛋白在pH4.0时溶解度最低,溶解度随pH的增加呈现先降低后升高的趋势,其吸油性为2.54 g/g,持水力为1.78 g/g,乳化性为60.27％、乳化稳定性为84.56％,发泡性为68.69％、泡沫稳定性为59.30％.表明反相微乳法制备的茶渣蛋白除了在吸油性、持水力及泡沫稳定性方面与碱溶酸沉法和酶法稍有差异外,乳化性、乳化稳定性及发泡性等均优于碱溶酸沉法和酶法,因而反相微乳法可较好的保持茶渣蛋白的功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李璐	华南农业大学食品学院	47	170	7.0	9.0
2	李雁	华南农业大学食品学院	64	399	11.0	16.0
3	解新安	华南农业大学食品学院	64	410	10.0	17.0
4	万紫媛	华南农业大学食品学院	2	4	1.0	2.0
5	文静	华南农业大学食品学院	2	10	2.0	2.0