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摘要:
将香酥鸭腿放入恒温恒湿箱中贮存,测定不同温度(5、30 ℃)、相对湿度(50%、70%、90%)和贮藏时间(0、2、4、6、8、10 h)条件下香酥鸭腿的水分含量、水分活度、剪切力及微观结构,分析香酥鸭腿贮运过程中的水分迁移对脆性的影响,探讨脆性劣变机制.结果显示:5 ℃鸭皮水分含量先降低后升高,6 h后趋于平缓.鸭皮水分活度先增加,6 h后趋于平缓,鸭肉水分活度0~2 h降低,4 h后趋于平缓.鸭皮剪切力0~6 h增加,6 h后降低;30 ℃时鸭皮水分含量先升高后降低,水分活度和鸭皮剪切力变化类似5 ℃.随着相对湿度的升高,鸭皮的水分含量和水分活度增加,剪切力增大,脆性降低.油炸后鸭皮气孔数量少而大,随着水分的迁移,鸭皮气孔数量增加且较小.表明香酥鸭腿贮运过程中温度和相对湿度明显影响了鸭皮和鸭肉中的水分迁移.低温条件下水分迁移速率低,鸭皮水分含量和水分活度小;随着相对湿度增加,鸭皮的水分含量和水分活度增加.由于鸭皮、鸭肉与环境水分不断的迁移,香酥鸭腿的微观结构被破坏,剪切力增大,脆性降低.
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内容分析
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文献信息
篇名 香酥鸭制品贮运过程中的脆性劣变机制
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 香酥鸭腿 脆性 水分迁移 微观结构
年,卷(期) 2017,(23) 所属期刊栏目 包装贮运
研究方向 页码范围 263-268
页数 6页 分类号 TS251.6
字数 4269字 语种 中文
DOI 10.7506/spkx1002-6630-201723042
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 陈季旺 武汉轻工大学食品科学与工程学院 38 154 8.0 9.0
5 王茹 武汉轻工大学食品科学与工程学院 5 22 2.0 4.0
6 王宏勋 武汉轻工大学食品科学与工程学院 86 136 7.0 9.0
7 胡海 武汉轻工大学食品科学与工程学院 11 16 3.0 3.0
8 熊幼翎 武汉轻工大学食品科学与工程学院 1 1 1.0 1.0
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研究主题发展历程
节点文献
香酥鸭腿
脆性
水分迁移
微观结构
研究起点
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研究分支
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引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
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总被引数(次)
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