基于蛋白质交联的氧化酶特性与应用

• 作者: 王稳航 程珊 路福平
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 氧化酶 蛋白质修饰 氧化 共价交联
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 36-42
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3|Q814.4|Q816
• 字数: 5107字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.03.005

摘要

蛋白质交联属于蛋白质改性修饰的一部分,是重组食品与新型食品制造的重要内容.与化学交联、物理交联相比,酶法交联因其反应条件温和、不产生副产物、交联效果好等特点,成为最为容易接受的一种蛋白质交联方式.除谷氨酰胺转胺酶外,一些氧化酶也被证明能够在蛋白质分子间形成共价键而形成交联.介绍了目前应用较多的酚氧化酶(酪氨酸酶、漆酶)、过氧化物酶以及赖氨酰氧化酶的酶学性质、交联机制等,并对其在食品蛋白质交联中研究现状以及潜在应用进行总结与展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	路福平	天津科技大学生物工程学院	184	1421	20.0	27.0
2	王稳航	天津科技大学食品工程与生物技术学院	55	380	11.0	17.0
3	程珊	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	3	1.0	1.0