中国传统酿酒大曲的风味化学研究进展

• 作者: 彭智辅 赵东 郑佳
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大曲 风味化学 香气特征 进展
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 综述报告
• 页码范围: 89-94
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.1|TS261.4|TS261.7
• 字数: 8329字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2017005

摘要

构建较为完善的大曲风味化合物定性、定量、风味贡献度的评价体系是大曲风味化学研究的重要内容.综述了中国传统酿酒大曲风味化学研究进展情况,总结分析了大曲风味化合物的提取、定性与定量方法.讨论了已报道的典型风味化合物的香气特征,并展望了大曲风味化学分析的前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵东		19	46	4.0	6.0
2	郑佳		16	40	4.0	5.0
3	彭智辅		4	14	3.0	3.0