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摘要:
小曲酒生产原料以高粱为主,但目前国内高粱价格较高,且受地区限制严重.澳洲高粱价格低廉,不受区域限制,来源充足,淀粉含量高且出酒率好.但其颗粒大、皮厚、直链淀粉含量高的特点会造成粮食吸水速率较为缓慢,小曲新工艺存在同一泡粮桶上下层温差大、吸水速率差异大、焖粮时间长等缺点,严重影响了单锅粮食蒸煮的一致性,因此泡粮以及蒸煮过程吸水特性的研究迫在眉睫.实验采取加长泡粮水管至泡粮桶底部的措施,同时在泡粮过程中启动压缩空气气动搅拌15 min,不同位置粮食温差由最初的30℃缩小至6.0℃,泡粮结束时水分差异由最初的5.2%减小至2.0%;蒸煮前利用56℃热水进行洗粮并带压排水,粮食吸水速率加快,焖粮时间由最初的65~75 min缩短至8~10 min.蒸煮后熟粮水分控制在55.0%~57.0%之间,蒸粮米粒感官软硬适中,表皮干爽,符合生产工艺要求,单锅熟粮一致性明显改善.
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内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 小曲酒新工艺澳洲高粱吸水特性研究
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 小曲酒新工艺 澳洲高粱 吸水特性
年,卷(期) 2017,(3) 所属期刊栏目 生产实践
研究方向 页码范围 81-85
页数 5页 分类号 TS262.4|TS261.4
字数 4595字 语种 中文
DOI 10.13746/j.njkj.2016386
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研究主题发展历程
节点文献
小曲酒新工艺
澳洲高粱
吸水特性
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
chi
出版文献量(篇)
8651
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62
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