小曲酒新工艺澳洲高粱吸水特性研究

• 作者: 刘怀臣 史小兵 叶川 沈永祥 王新平 胡浩 陈帆
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小曲酒新工艺 澳洲高粱 吸水特性
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 81-85
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.4|TS261.4
• 字数: 4595字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2016386

摘要

小曲酒生产原料以高粱为主,但目前国内高粱价格较高,且受地区限制严重.澳洲高粱价格低廉,不受区域限制,来源充足,淀粉含量高且出酒率好.但其颗粒大、皮厚、直链淀粉含量高的特点会造成粮食吸水速率较为缓慢,小曲新工艺存在同一泡粮桶上下层温差大、吸水速率差异大、焖粮时间长等缺点,严重影响了单锅粮食蒸煮的一致性,因此泡粮以及蒸煮过程吸水特性的研究迫在眉睫.实验采取加长泡粮水管至泡粮桶底部的措施,同时在泡粮过程中启动压缩空气气动搅拌15 min,不同位置粮食温差由最初的30℃缩小至6.0℃,泡粮结束时水分差异由最初的5.2%减小至2.0%;蒸煮前利用56℃热水进行洗粮并带压排水,粮食吸水速率加快,焖粮时间由最初的65~75 min缩短至8~10 min.蒸煮后熟粮水分控制在55.0%~57.0%之间,蒸粮米粒感官软硬适中,表皮干爽,符合生产工艺要求,单锅熟粮一致性明显改善.