低酰基结冷胶酸性凝胶的凝胶特性

• 作者: 张鸿雁 竺江南 谭力 陈青 马慧婷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低酰基结冷胶 酸性凝胶 凝胶特性 断裂应力 断裂应变
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 51-57
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 6499字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201715009

摘要

以葡萄糖酸-δ-内酯(glucono-δ-lactone,GDL)作为酸诱导剂,制备低酰基结冷胶(low acyl gellan gum,LA)酸性凝胶,考察基体质量浓度、GDL/LA复配比例以及酸液浸泡对酸性凝胶凝胶特性的影响.研究结果表明,GDL酸化为缓慢酸化,GDL/LA复配比例越高、体系的pH值越低,酸化速率越快.基体质量浓度和GDL/LA复配比例对酸性凝胶结构影响显著,断裂应力和保水性随着GDL/LA复配比例的增大先升高后降低.基体质量浓度越高,断裂应力和不透明性越大.GDL/LA复配比例增大,断裂应变减小,不透明性增大.当酸液pH值为1时,酸液浸泡对GDL/LA复配比例为2∶1和4∶1的酸性凝胶强度无影响,但GDL/LA复配比例为1∶4、1∶2和1∶1时,凝胶强度随浸泡时间的增加而增强,酸液浸泡可以促使酸性凝胶进行结构重建.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈青	浙江工商大学食品与生物工程学院	33	226	7.0	15.0
2	马慧婷	浙江工商大学食品与生物工程学院	4	9	2.0	3.0
3	谭力	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	5	1.0	2.0
4	竺江南	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	5	1.0	2.0
5	张鸿雁	浙江工商大学食品与生物工程学院	1	5	1.0	1.0