香菇红曲黄酒生产工艺的研究

• 作者: 何佳 吕丹丹 宋云刚 郑苗 魏士祺
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇菌 黄酒 正交实验 红曲霉 发酵
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 新产品·新技术
• 页码范围: 80-85
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.4|TS261.4
• 字数: 4063字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2016371

摘要

为丰富黄酒品种,根据传统酿酒原理,通过单因素和正交实验,研究了香菇红曲黄酒的生产工艺.香菇菌最佳发酵条件为:装液量120 mL/250 mL、温度24℃、接种量12%、时间8 d,此条件下发酵液中多糖含量为4.552 mg/mL;黄酒最佳生产工艺为:香菇菌发酵液12%、酒曲3.5%(根霉:米曲霉:红曲霉=1:1:1)、酵母添加量0.12%,此条件下黄酒品质最佳,其中多糖含量1.035 mg/mL,色度0.794,酒精度12.5%vol,总酸5.7 g/L,氨态氮0.42 g/L.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何佳	河南科技大学食品与生物工程学院	18	173	7.0	13.0
2	吕丹丹	河南科技大学食品与生物工程学院	2	4	2.0	2.0
3	宋云刚	河南科技大学食品与生物工程学院	1	2	1.0	1.0
4	郑苗	河南科技大学食品与生物工程学院	1	2	1.0	1.0
5	魏士祺	河南科技大学食品与生物工程学院	1	2	1.0	1.0