低酰基结冷胶-果胶复配体系的性能

• 作者: 叶银杉 施晓雪 朱桂兰 葛洁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低酰基结冷胶 果胶 质构性质 流变性质
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 66-70
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 4393字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201713011

摘要

利用质构仪和流变仪对低酰基结冷胶(low acyl gellan,LA)和果胶复配体系的胶体质构和流变性能进行研究.考察不同种类离子(Ca2+、K+)、离子浓度(0、2、4、6、8、10、20、40 mmol/L)以及LA和果胶不同质量比(100∶0、75∶25、50:50、25∶75)对复配体系质构特性的影响.结果表明,随着离子浓度的增加破坏应力先增大,当达到临界值后开始减小,二价离子(Ca2+)的作用效果要强于一价离子(K+).复配胶破坏应力随LA比例降低先增加后减少,质量比在75:25时具有显著协同效应.复配体系的黏度随剪切速率增大而减小;当剪切速率相同时,黏度随LA比例的增加而增加,离子种类和浓度对复配体系黏度的影响与质构特性一致.随着温度的升高,复配体系黏度减小,在相同温度条件下,结冷胶与果胶质量比75∶25时,体系的黏度最大.储能模量G'大于相应质量比损耗模量G",且G'和G"随LA比例的增加而增大,说明体系的黏性和弹性随LA比例增加而变大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱桂兰	合肥师范学院生命科学学院	29	63	5.0	6.0
2	叶银杉	合肥师范学院生命科学学院	1	7	1.0	1.0
3	葛洁	合肥师范学院生命科学学院	1	7	1.0	1.0
4	施晓雪	合肥师范学院生命科学学院	1	7	1.0	1.0