即食杏鲍菇加工工艺研究

• 作者: 曹正 曹淼 许俊齐 谢春芹
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 杏鲍菇 即食产品 配方 感官评价 加工技术
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 研发与工艺
• 页码范围: 124-127
• 页数: 4页
• 字数: 3843字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.025

摘要

以新鲜杏鲍菇为原料,研究即食杏鲍菇加工关键技术,包括护色、赋味配料技术及最适杀菌技术.结果表明:加工过程中适宜的护色条件为0.3%的柠檬酸与0.02%的EDTA-2Na的混合溶液;即食杏鲍菇赋味最佳配方为食盐1.4%,糖1%、花椒与辣椒(质量比1:1)添加1.7%;通过对比试验认为,即食杏鲍菇的灭菌方式为低温杀菌温度85℃~90℃,时间控制20 min结合添加0.05%山梨酸钾.